Šta su aditivi u hrani i šta treba znati

Naučnici već godinama objavljuju studije kojima upozoravaju da mnogi aditivi u hrani (označeni E-brojevima) izazivaju kod ljudi sindrom hiperaktivnosti, alergijske reakcije, glavobolje ili poremećaje u metabolizmu.

Reakcije odgovornih institucija na ta otkrića prespore su i neadekvatne, a prehrambena industrija takve rezultate uglavnom ignoriše. Ipak, uz pritisak javnosti i različitih udruženja za zaštitu potrošača i retkih odgovornih naučnika, mnogi štetni dodaci hrani  su izbačeni iz uporebe.

Na toj crnoj listi nalaze se kancerogena veštačka bojila, poput „sudan“-žutog bojila, zabranjenog  1965 godine  i „violet“– ljubičastog bojila koje je  zabranjeno 1973. Na toj listi se nalaze kobaltove soli za koje je dokazano da oštećuju srce a zabranjene su 1966. Konzervans za pića dietilpirokarbonat (karcinogen, zabranjen 1972.), sintetički zaslađivač petoksi-fenilurea (uzrokuje rak jetre, zabranjen 1950.)

Zbog sumnje da uzrokuje rak, Američka agencija za hranu (FDA) zabranila je 1976. godine upotrebu aditiva Amarantha u hrani. Danas ovaj aditiv služi kao bojilo za vino i kavijar. U medjuvremenu su razni aditivi izbačeni iz prehrambenih namirnica za koje se prvo tvrdilo da su poptuno bezbedni. Zato je jako važno da shvatimo šta su aditivi, emulgatori i koliko je opasno konzumiranje namirnica u kojima se nalaze.

Šta su prehrambeni aditivi?

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nužno je povezana s upotrebom prehrambenih aditiva. I pre masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i služili se nekim materijama koje danas ubrajamo u aditive. Naši preci su koristili npr. pektin nezrelih jabuka za želiranje pekmeza. U domaćinstvima se za konzerviranje hrane i danas  koristi so, sirće, med, šećer, a limunovim sokom koji sadrži askorbinsku kiselinu sprečavamo da sveže oguljeno voće ili povrće dobije smeđu boju.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu supstance koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to supstance određenog hemijskog sastava koje se dodaju namirnicama tokom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane. Dodavanjem aditiva menjaju se neke osobine namirnica. Aditivi ponudu namirnica čine nezavisnom od godišnjeg doba, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njeno dugoročno skladištenje.

Sredstva za konzerviranje

Sredstva za konzerviranje, na primer, sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se upravo na primeni aditiva: bez zaslađivača i emulgatora ne bi bilo modernih „light“ proizvoda, topljeni sir nije moguće proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova jela bez sredstava za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka. Zato je vrlo važno da imamo  potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, uključujući i sve vrste aditiva.

Velik broj aditiva služi isključivo prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veći profit. Aditivi u hrani menjaju izgled namirnice (bojila), menjaju ukus (pojačivači ukusa, arome). Takodje, povećavaju volumen proizvoda (sredstva za omekšavanje u hlebu), vezuju vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama). Aditivi omogućuju uvođenje „novih“ proizvoda (tzv. energetski napici), omogućuju primenu manje vrednih sirovina, olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport (sredstva za konzerviranje).

Slično je i s voćnim sladoledima i pudinzima koji osim osnovnih sirovina, kao što su mleko, voda, šećer, sadrže i bojila, koja ih čine privlačnim, i arome, koje im daju željeni ukus. Proizvođač štedi na voćnim sastojcima, jer su veštačka bojila i arome jeftiniji.

Aditivi u hlebu

Nažalost, potrošači ne znaju tačno šta jedu ni kad je reč o namirnicama koje za razliku od sladoleda  troše svakodnevno, poput hleba i peciva. Aditivi, između ostalog, omogućuju da se hleb proizvodi od lošijeg (jeftinijeg) brašna. Tako manje vredan proizvod proizvođaču donosi veću dobit. Uz to, deklarisanje sastojaka neupakovanog hleba nije obavezno, pa potrošač nema nikakav uvid u sirovinski sastav (vrstu i kvalitet brašna i ostalih sastojaka), a još manje u to koji su aditivi dodati. 

Industrijska proizvodnja hrane bez aditiva  nije moguća. Tačno je da i ekološki proizvedena hrana sadrži aditive. ali treba napomenuti da takva hrana ne sme da sadrži veštačke boje, pojačivače ukusa, veštačke arome, većinu konzervanasa, veštačke zaslađivače. Za razliku od konvencionalne prozvodnje hrane, gde je dopušteno oko tri stotine aditiva, u ekološkoj proizvodnji hrane upotrebljava se pedesetak aditiva.

Koje vrste aditiva postoje?

Pravilnikom o aditivima, koji se mogu nalaziti u namirnicama, dopuštena su 294 aditiva označena brojem E. Tome treba dodati još i one supstance koje se smatraju aditivima ali nemaju oznaku E, a tu pripadaju pomoćne supstance u proizvodnji, enzimi i arome. Za njih vrede posebna pravila o deklarisanju.

Da bi se postigla preglednost dodataka hrani i regulisalo njihovo označavanje, s obzirom na njihovo delovanje svrstani su u sledeće skupine: bojila, konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači, materije za želatiranje, regulatori kiselosti, sredstva protiv zgrudnjavanja, pojačivači ukusa, zaslađivači, modifikovani skrobovi, supstance za poliranje itd.

Zašto treba gledati deklaraciju proizvoda?

Što je namirnica više prerađena, sadrži veći broj aditiva. Svežim i neprerađenim namirnicama uglavnom ne trebaju prehrambeni aditivi. Koliko je potrošač svestan važnosti konzumiranja prirodne hrane, toliko će više obratiti pažnju na deklaraciju na etiketi proizvoda. Deklaracija o sastavu namirnica pruža važne informacije kupcima koji žele znati šta sa gotovim proizvodima unose u organizam. Neke osobe zbog zdravstvenih razloga izbegavaju određene supstance (npr. sintetska bojila, pojačivače ukusa, konzervanse, zaslađivače itd) a ima i onih koji izbegavaju sastojke životinjskog porekla jer se hrane veganski ili ne žele da jedu hranu koja sadrži genetski izmenjene sastojke.

Nažalost, potrošaču se zbog već spomenutog nepravilnog i nepotpunog deklarisanja sastojaka proizvoda često uskraćuje pravo na informaciju o tome što kupuje i jede. Uz to, tekst o sastavu proizvoda vrlo je često napisan toliko sitnim slovima da ga starije osobe i one slabog vida ne mogu pročitati, pa tako budu uskraćene  za važne informacije.

Šta možemo da učinimo?

Iako neki proizvođači sastav proizvoda ne deklarišu u skladu s postojećim propisima, iako su postojeći propisi nedorečeni, ipak potrošač nije nemoćan pa svojim ponašanjem, tj. svesnim izborom proizvoda se može zaštititi. Ne moramo da jedemo sve što nam se nudi! Na nekim proizvodima vidljivo je istaknuto «bez konzervansa». To potrošača može dovesti u zabludu da u proizvodu uopšte nema aditiva. Zato treba obratiti pažnju i na ono što je štampano malim slovima, tj. na SASTAV proizvoda!

Upoređujte proizvode! Kupujte što prirodnije proizvode, npr. jogurt bez sredstava za zgušnjavanje i konzervansa ili voćne sokove umesto osvežavajućih bezalkoholnih napitaka, koji svi sadrže boje, arome, veštačke zaslađivače.

► Pripremajte hranu sami umesto da kupujete gotova jela (supe, sosove, dezerte)
► Izbegavajte hranu s veštačkim aromama, pojačivačima ukusa.
► Ograničite potrošnju salamurenih proizvoda (suvo meso, slanina, pršuta). Te proizvode nemojte pržiti ni peći zbog opasnosti od stvaranja kancerogenih nitrosamina.
► Izbegavajte prženi krompir (pomfrit) zbog stvaranja neurotoksina akrilamida.
► Izbegavajte hranu i pića koja sadrže zaslađivače.
► Raspitajte se u prodavnici o sastavu nezapakovanih namirnica. Udruženja za zaštitu potrošača mogu pomoći u zaštiti vašeg prava na informisanost o sastavu proizvoda koji kupujete.

Prirodna hrana je najbezbednija

Jedite što više raznoliku biljnu hranu u najprirodnijem obliku. Takva ishrana je gotovo potpuno lišena rafinisane i preradjene hrane. Kada jedete voće i povrće, jedina štetnost može biti ako su biljke prskane ali  postoji rešenje za to. Možete sami uzgajati voće i povrće na organski način ili se raspitati kod onih koji tako uzgajaju, pa kupovati od njih. Inače biljke koje su prskane, svakako su manje štetne od npr. mesa životinje koja je konzumirala prskano voće i povrće. To je zato što postoji proces koji se naziva bioakumulacija. 

Bioakumulacija je postepeno nakupljanje supstanci, kao što su pesticidi ili druge hemikalije, u organizmu . Bioakumulacija nastaje kada organizam apsorbuje supstancu brže nego što se može izgubiti ili eliminisati katabolizmom i izlučivanjem.  Kada životinje jedu prskane biljke, te hemikalije se akumuliraju u njihovim tkivima. Kasnije čovek jede tu životinju i te otrove u mnogo  koncntrisanijem obliku.

Svetozar Šević

Napomena: Informacije sadržane na ovom sajtu služe isključivo u edukativne svrhe. Nisu namenjene za dijagnostikovanje, lečenje ili prevenciju bilo koje bolesti. Pre nego što primenite bilo koji savet ili informaciju sa ovog sajta, obavezno se konsultujte sa svojim lekarom ili drugim kvalifikovanim zdravstvenim radnikom.